El cerdo ibérico es absolutamente inseparable de las dehesas arboladas. Su explotación es muy extensa. La raza de cerdo ibérico es originaria del subgénero Mediterraneus, de raíces africanas.
Las «Dehesas» en las que pasta el cerdo son generalmente zonas formadas por bosques mediterráneos, con árboles del género Quercus cuyos frutos son bellotas, especialmente robles, alcornoques y robles. También suelen estar presentes castaños y algarrobos. Cuando el clima es especialmente lluvioso, a veces se forman praderas donde los cerdos pueden alimentarse.
A base de bellota. El animal se engorda en la época de montaña, que comienza en el mes de octubre incluido y se prolonga hasta enero, febrero y marzo, momentos en los que los cerdos son sacrificados al haber alcanzado un peso superior a 165 kg y una edad mínima. de 14 meses. El consumo diario de bellotas oscila entre 8 y 10 kg; Los cerdos también se alimentan de pasto y otros recursos naturales de pasto.
A base de piensos de engorde.El cerdo se engorda con una dieta a base de cereales, trigo, soja, maíz y cebada. Cuando alcanza una edad mínima de 10 meses y un peso máximo de 155 kg se procede al sacrificio, independientemente de la época del año.
Antes de llegar a las mesas de toda España tiene lugar el proceso final, pero no menos importante: la «Cala«, o degustación del jamón. La “Cala” consiste en introducir un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el corvejón del jamón. Para realizar esta evaluación final del producto se debe tener en cuenta a personas con una alta capacidad olfativa que en sus manos está el arduo trabajo de varios años.
En las bodegas, la temperatura fluctúa entre 15°C y 20°C, con una humedad relativa de entre el 60 y el 80%. El jamón aún debe sufrir profundos cambios a nivel enzimático y bioquímico que completarán la adquisición de su consistencia y potenciarán el resto de sus cualidades (sabor, color y aroma), hasta alcanzar la calidad que la familia Nieto otorga a todos sus productos.
Hoy nuestras fábricas están homologadas según las directivas más exigentes de la UE, pero no nos hemos limitado a ello: actualmente estamos profundamente comprometidos con la obtención de las Certificaciones de Calidad IFS Food y BRC que constituyen los estándares más exigentes a nivel alimentario y eso nos diferenciará. de forma significativa de otras industrias de nuestro sector.
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