Il suino iberico è assolutamente inscindibile dai pascoli alberati. Il suo sfruttamento è molto esteso. La razza del suino iberico prende origine dal sottogenere Mediterraneus, dalle radici africane.
Le “Dehesas” in cui pascola il suino generalmente sono zone costituite da boschi mediterranei, con alberi del genere Quercus i cui frutti sono le ghiande, soprattutto querce, querce da sughero e roveri. Di solito sono presenti anche castagni e carrubi. Quando il clima è particolarmente piovoso, talora si formano delle praterie in cui i suini si possono alimentare.
A base di ghiande L’animale ingrassa nell’epoca montana, che inizia nel mese di ottobre incluso e arriva fino a gennaio, febbraio e marzo, momenti in cui i suini sono abbattuti in quanto hanno raggiunto un peso superiore ai 165 Kg e un’età minima di 14 mesi. Il consumo quotidiano di ghiande va dai 8 ai 10 Kg; i suini si cibano anche dell’erba e altre risorse naturali del pascolo.
A base di mangime da ingrasso Il suino viene fatto ingrassare con alimentazione a base di cereali, grano, soia, mais e orzo. Quando raggiunge un’età minima di 10 mesi e un peso massimo di 155 Kg viene abbattuto, indipendentemente dall’epoca dell’anno.
Prima di arrivare sulle tavole di tutta la Spagna, si effettua il processo finale, ma non per questo meno importante: la “Cala”, ovvero la degustazione del prosciutto. La “Cala” consiste nell’inserimento di un punzone, generalmente di osso di mucca, nel garretto del prosciutto. A eseguire questa valutazione finale del prodotto devono essere persone dall’elevata capacità olfattiva dato che nelle loro mani c’è il duro lavoro di vari anni.
Nelle cantine, la temperatura oscilla tra i 15°C e i 20°C, con umidità relativa attorno al 60-80%. Il prosciutto deve ancora subire profondi cambiamenti a livello enzimatico e biochimico che ne completeranno l’acquisizione della consistenza e ne esalteranno il resto delle qualità (sapore, colore e aroma), fino al raggiungimento della qualità che la famiglia Nieto conferisce a tutti i suoi prodotti.
Oggi i nostri stabilimenti sono omologati alle direttive dell’UE più esigenti, ma non ci siamo limitati a questo: attualmente siamo profondamente impegnati per ottenere le Certificazioni di Qualità IFS Food e BRC che costituiscono le norme più esigenti a livello alimentare e ciò ci differenzierà in forma significativa dalle altre industrie del nostro settore.
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